Ensalada de lentejas con pimiento y perejil

Ingredientes

• 450 g (2½ tazas) de lenteja cocida
• 1 pimiento rojo (120 g)
• 2 tomates (240 g)
• 1 pepino (200 g)
• ½ cebolla colorada (75 g)
• 1 atado de perejil (30 g)
• Jugo de 2 limones (60 ml)
• 1 cucharada (13 g) de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto

Sustitutos: Usa garbanzo o chocho en lugar de lenteja.

Preparación

1. Si partes de lenteja cruda, cocina ¾ de taza en agua 20 minutos, sin que se deshaga. Escurre y deja enfriar.
2. Pica en cubos pequeños el pimiento, el tomate, el pepino y la cebolla.
3. Pica el perejil finamente.
4. Mezcla todo con el limón, el aceite, sal y pimienta. Refrigera 10 minutos antes de servir.